Sự kiện CẦN THƠ WORKSHOP SERIES: CRAFT & MIX (Buổi 2) với chủ đề BREWING 1-0-1 đã chính thức khép lại, mang đến cái nhìn thực chiến về nghệ thuật pha cà phê thủ công cho cộng đồng yêu cà phê tại Miền Tây. Buổi workshop giúp người tham dự giải mã các biến số chiết xuất và chuẩn hóa tư duy pha chế chuẩn quốc tế. Cùng điểm lại những nội dung nổi bật nhất vừa qua!
1. Thông điệp cốt lõi: Brewing là làm chủ biến số
Mở đầu buổi trải nghiệm, Host đã nhấn mạnh: Brewing không phải là việc rập khuôn theo một công thức cố định. Bản chất của pha chế thủ công là bạn hiểu rõ bản thân muốn ly cà phê mạnh hay nhẹ, chiết ra bao nhiêu vị, từ đó chủ động điều chỉnh các biến số kỹ thuật để đưa ly cà phê đạt đến độ cân bằng hoàn hảo.
2. Khoa học chiết xuất & Tiêu chuẩn Golden Cup
Chương trình giúp học viên phân biệt rõ ràng hai khái niệm then chốt trong ngành cà phê đặc sản:
-
Extraction (Chiết xuất): Lượng chất hòa tan rút ra từ bột cà phê. Vùng ngọt lý tưởng (Extraction Yield) nằm ở mức 18% – 22% (dưới 18% bị chua gắt/under-extracted; trên 22% bị đắng chát/over-extracted). Thứ tự chiết xuất lần lượt là: Acid (chua) -> Đường (ngọt) -> Chất đắng.
-
Strength (Nồng độ): Độ đậm/loãng của ly cà phê (TDS). Với phương pháp Filter, TDS lý tưởng rơi vào khoảng 1.15% – 1.35% (nghĩa là ly cà phê có ~98.7% là nước).
Thông số Golden Cup (SCA)
-
Brew Ratio: 55g cà phê / 1 lít nước (tương đương 1:15 đến 1:18 - 1:20).
-
Nhiệt độ nước: ~93 độ (90,5 độ - 96 độ)
3. Bộ 6 biến số điều chỉnh & 4 nhóm phương pháp
Học viên được kiểm soát ly cà phê thông qua 6 biến số chính:
- Brew ratio: Tăng tỷ lệ cà phê giúp tăng độ đậm đằm (body).
- Grinding (Độ xay): Xay mịn làm tăng diện tích tiếp xúc, giúp chiết xuất nhanh và mạnh hơn.
- Bộ 3T (Time – Temperature – Turbulence): Thời gian tiếp xúc lâu chiết nhiều hơn; nhiệt độ lý tưởng ~90.5 - 96 độ (quá nóng sẽ cháy đắng); khuấy động giúp tăng tốc chiết xuất nhưng dễ làm nguội brew.
- Method (Phương pháp): Mỗi dụng cụ tạo ra body và hương vị riêng.
- Water Quality (Chất lượng nước): Chiếm 98–99% ly cà phê, cần đạt TDS ~150 mg/L, pH ~7 và không chứa Clo.
-
Filter Material (Chất liệu lọc): Giấy (cho ly sạch clarity), Vải (giữ dầu, body đằm), Kim loại (body dày). Lưu ý giữ dụng cụ sạch sẽ để tránh ám mùi ôi thiu.
Phân loại 4 nhóm phương pháp:
- Percolation (Thấm qua): Nước chảy xuyên qua bột (V60, Kalita Wave).
- Infusion/Immersion (Ngâm): Bột ngâm hoàn toàn trong nước (French Press, Cold Brew).
- Pressure (Áp suất): Dùng lực ép (Espresso, Moka Pot).
- Kết hợp: Aeropress (Ngâm + Áp suất) hoặc Siphon (Ngâm + Giảm áp).
4. Minigame Le Nez du Café: Khởi động giác quan
Để chuẩn bị cho phần nếm thử, workshop tổ chức minigame ngửi "mù" 8–12 lọ hương chuẩn từ bộ Le Nez du Café (36 mùi). Khách tham dự cùng đoán các nốt hương hoa, trái cây, caramel cũng như mùi lỗi (mốc, đất). Hoạt động này giúp học viên mở rộng vốn từ vựng trên vòng tròn hương vị (Coffee Taster's Flavor Wheel) để dễ dàng mô tả ly cà phê vừa pha.
5. Thực hành & So sánh các dụng cụ pha chế
Phần sôi nổi nhất là khi học viên trực tiếp pha và đối chiếu hương vị giữa các dụng cụ:
-
V60 (Percolation): Thiết kế nón 60 độ với 1 lỗ đáy lớn. Pha theo chuẩn Ratio 1:16.6, xay Medium, rót chia 2–3 lần trong 2:30–3:00 phút. V60 cho ly cà phê có độ trong (clarity) cao, vô cùng tinh tế nhưng đòi hỏi kỹ thuật rót chuẩn xác.
-
Kalita Wave (Percolation): Đáy phẳng với 3 lỗ nhỏ tự điều tiết tốc độ chảy. Kalita rất "tha lỗi", ít phụ thuộc kỹ thuật rót, cho ly cà phê tròn vị, ngọt hơn khi nếm song song với V60.
-
Aeropress (Ngâm + Áp suất): Thiết kế dạng ống tiêm linh hoạt. Học viên được thử nghiệm cả 2 kỹ thuật Traditional và Inverted (úp ngược), tự do thay đổi cỡ xay để thấy ngay sự biến đổi hương vị.
-
Cold Brew & Cold Drip (Chiết xuất lạnh): Cold Brew (ngâm lạnh 10–12h) cho vị ngọt dịu, ít acid. Cold Drip (nhỏ giọt 8–12h) cho ra ly cà phê trong trẻo và phức hợp hơn. Hai dụng cụ minh họa rõ nét cho sự khác biệt giữa phương pháp Ngâm và Thấm qua.
🚀 NÂNG CẤP TAY NGHỀ CÙNG ESPRESSO ACADEMY
Đừng bỏ lỡ các buổi workshop tiếp theo trong chuỗi CẦN THƠ WORKSHOP SERIES! Nếu bạn muốn làm chủ kỹ năng pha chế chuyên sâu và nhận chứng chỉ chuẩn quốc tế, hãy đăng ký ngay hôm nay:
👉 [CLICK VÀO ĐÂY ĐỂ ĐĂNG KÝ TƯ VẤN KHÓA HỌC BREWING ADVANCED]
